Статьи

Обжарка кофейных зерен для магазинов "Чайная пауза" г. Минска!

1 Февраля 2014 16:36

обжарка кофеПроцесс обжарки фирменного кофе для магазинов "Чайная пауза" г. Минска - своего рода искусство! На этом этапе кофе обретает свой знаменитый вкус и запах; без обжарки кофе не проявит своих чудесных качеств!

Во время обжарки зеленого кофе в зернах под действием высоких температур "запускаются" цепочки химических реакций. Крахмал превращается в сахар, который карамелизуется. Одни кислоты в кофе образуются, другие разрушаются. Клеточная структура растительной ткани распадается. Белки в кофейном зерне расщепляются на пептиды, и они в виде масел выступают на поверхности кофейного зерна. Влага и двуокись углерода на жаре выгорают, оставляя чистый углерод.

Ароматические масла кофе и есть цель обжарки. Это кофейное эфирное масло, или кофеоль. Вещество это летучее, однако именно в нем "держится" вкус и запах кофе. Также оно является водорастворимым, а значит, легко отдает свои качества в чашке с  кофе. Самый страшный враг обжаренного кофе - кислород. Под его воздействием сразу после обжарки кофе начинает терять пахучие вещества и вкусовые элементы, ароматические масла окисляются, и очень скоро зерна кофе приобретают прогорклый, затхлый привкус. 

Несоблюдение необходимой температуры(обыно около 240 t) и нарушение времени тепловой обработки, необходимого для каждого вида кофе, может привести к тому, что ароматические масла кофе так и "не доберутся" до поверхности и вкусовые качества кофе не раскроются. Если превысить температуру или время обжарки, вкус кофе будет ненасыщенным и пережженным. 

Наша обжарочная машина работает на газе. Цикл начинается с температур около 290 t. и за первые 5 минут выжигается практически вся влага. После этого остаточная влага, вырываясь наружу, заставляет зерна с треском "взырваться". Далее, когда  температура достигает 200 t, зерна начинают темнеть, становясь коричневыми. На этой стадии на поверхности выступают ароматические масла кофе. Этот процесс называется "пиролиз". Именно теперь обжарщик принимает самое важное решение - остановить обжарку, иначе кофе будет безвозвратно испорчен.

В крупных фирмах-обжарщиках используются огромные машины, в которых кофейные зерна крутятся на жару внутри барабана с винтовым стержнем. пройдя барабан по всей длине, они доходят до нужной кондиции. Мелкие и средние предприятия обзаводятся печами порционной загрузки. Такая печь представляет собой барабан , вращающийся над огнем. Существует и альтернативный способ обжарки, при котором мощный поток раскаленного воздуха вращает и нагревает зерна. Используя силу сжатого воздуха и его жар, в специальных камерах можно ускорить процесс обжарки до 3-5 минут.

Простой способ порционной обжарки в печах требует мастерства и опыта, так как готовность зерен определяется по цвету на глаз. Современные компьютерные технологии позволяют точно определить содержание влаги в зеленом кофе и запрограммировать процесс обжарки.

Небольшое предприятие-обжарщик наверняка предпочтет барабан на 5 кг, а элитарная кофейня - настольную жаровню.

Важно, чтобы кофейные зерна в процессе обжарки постоянно двигались. Эта процедура не только обеспечивает равномерное прогревание, но и препятствует пересушиванию и даже возгоранию кофе.

После удаления готовых кофейных зерен из жаровни их остужают, предпочтительно на открытом воздухе . Чем быстрее кофе полностью остынет, тем лучше, ведь термический процесс в горячих зернах кофе продолжается. У обжарщиков универсальных терминов очень мало - пожалуй, только слова "легкая обжарка", "средня" и "темная" употребляют все, но и они в разных странах имеют не одинаковое значение. В США словарь обжарщиков шире - они используют, например, термин "полная городская обжарка". Обычно это значит, что кофейные зерна доведены почти до степени высокой обжарки, но все же не достигли её. В начале 21 века, с появлением малых партий кофе "спешиалти", темная обжарка получила большое распространение.

Нет оснований думать, что нельзя смешивать кофе различной обжарки. Однако некоторые виды обжарки кофе не годятся для варки определенного напитка, и наоборот: отдельные виды кофе предназначены для употребления в определенное время суток. Например, бессмысленно подвергать высокой обжарке кофе из Эфиопии, так как при этом он утратит свои индивидуальные качества. И уж просто грешно доводить до темной обжарки кофе "Яуко Селекто" или "Кона", что приведет к потере оригинального вкуса, ради которого вы и покупаете эти марки. Напротив, некоторые сорта кофе из Мексики при темной обжарке получают интересный сладковатый вкус.

Гватемальский кофе сохранит кислинку и фруктовый букет только при высокой обжарке. С другими видами кофе сложнее: кенийский кофе нельзя подвергать высокой обжарке, потому что при этом свойственная ему высокая степень кислоты разрушит уникальный вкус. А кофе с Суматры при высокой обжарке теряет кислинку, и его насыщенность становится густой до вязкости.

В общем, любителю кофе слудет помнить, что чем темнее обжарка, тем меньше у кофе возможностей сохранить свой истинный характер, а в его букете будут преобладать горьковатые нотки.

В сети магазинов "Чайная пауза" Вы сможете найти большой ассортимент свежеобжаренного кофе в зернах, а также молотый кофе, различной степени обжарки и происхождения. Также сеть магазинов "Чайная пауза" предлагает Вам кофе в зернах и молотый своей фирменной обжарки!

вверх